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2017年中国面粉行业的发展现状及发展趋势

  中国面粉行业的发展现状   随着经济体制的改革,产业结构的调整,我国面制品加工业已经形成多元化、民营经济为主的行业。   目前,我国面粉工业大体上由三种类型企业组成。一类是有经营自主权的大型企业,如外资、合资、私营和股份制改造企业,这些企业机制先进,以优厚待遇广纳人才,注重科技投入和质量管理,以产品开发及市场拓展为两翼,在高档粉和专用粉方面一统市场,追求规模效益。其中有的企业在一定区域内品牌颇佳,产品覆盖面粉行业的各个层次。第二类是国有面粉加工企业,主要由粮食系统面粉加工厂和农垦(农场)系统面粉加工厂组成,是面粉工业中规模最大的群体,他们中许多占有国家储备粮的粮源优势,但企业普遍机制僵化,管理跑、冒、滴、漏现象严重,创新意识、开发意识淡薄,虽占领部分中档粉市场,但绝大多数企业举步维艰。第三类是乡镇面粉加工厂和小型加工机组,设备简陋,效率低下,产品质量极不稳定,均采用家庭管理模式,这些加工点集中在小麦主产区,有小麦采购优势,以低价位抢滩乡镇市场及城市中个体面食加工点(非工业食品企业),基本上独占了低收入阶层市场。近年来,虽然国内面粉加工业发展势头平稳,企业规模不断扩大,但小麦粉加工企业间同质化竞争现象严重,仅是产能的扩张,特别是面粉领域,产品结构单一,“大路货”比重较高,产品附加值低,缺少市场认可的知名品牌和拳头产品,市场竞争力不强。   值得关注的是,随着外资企业进军国内谷物成品粮市场,行业竞争渐趋激烈。同时,外资企业在产业链建设方面起点高、准备足、动手快,国内众多中小企业仍停留在“以购定产,以产定销”的层面,抗风险能力较弱,内资面粉企业面临强劲的竞争对手。

2021

01-18

淀粉是面粉吗 淀粉和面粉的区别

  淀粉是面粉吗淀粉和面粉的区别   淀粉和面粉的区别全析   淀粉是面粉吗?淀粉是从玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物质中提取而得一种葡萄糖的高聚体,除食用外,工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等,也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。   淀粉的种类很多,有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、甘薯淀粉、菱角淀粉以及玉米淀粉等等,我们平常所说的淀粉指的是勾芡用的红薯淀粉,具有色白、光泽较差、勾芡后容易沉淀的特点。具体来讲,淀粉和面粉是两个不同的概念。   淀粉和面粉的区别:   1、性质   面粉是小麦或者其他谷物脱皮后直接拈磨成的粉末;淀粉则是从面粉中分离蛋白质和其他物质后得到的一种多糖物质,它不溶于水,在热水中会吸水膨胀而变成具有粘性的半透明胶体溶液。   2、成分   面粉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物和膳食纤维,性味甘凉,有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效;淀粉是面粉中的一部分,主要成分是80%以上的碳水化合物和百分之十几的水分。   3、外观   面粉相对于淀粉来看,偏微黄;淀粉非常的洁白,色泽上更纯。   4、手感   用手指头蘸一点面粉,再揉搓的话,很光滑;而淀粉会有涩涩的感觉,手搓淀粉的感觉和搓代藕粉的手指感觉很相近。搓动的时候,有点儿筋斗的感觉。   5、烹饪   面粉主要用来做馒头和做油炸(油条、里脊、肯得基炸翅膀等等);淀粉一般用来做汤,用淀粉作出的汤,如紫菜蛋花汤,清澈而有有粘滑,口感和视觉都很好。   6、作用   淀粉有较强的胶化作用,在烹调时挂在食物表面,可以保护里面的食物的营养和味道;面粉中因为有蛋白质,起不到保护的作用。   7、用途   面粉用途更广,除了可以勾芡之外,还可以用来做苗条、馒头、面包等多种食物;而淀粉相对来讲,用途比较局限。   看了以上淀粉和面粉的区别之后,相信您对淀粉是面粉吗这个问题已经没有疑虑了。淀粉和面粉都可以用来勾芡,但淀粉勾出来的芡,色泽更透明一些,如果没有淀粉的话,用面粉代替也是可以的。

2021

01-18

小麦粉可以做什么 小麦粉可以做什么吃的

  培根鲜虾芝士披萨   主料   高筋面粉400g、小麦面粉100g、酵母4g、糖8g、黄油10g、橄榄油、披萨酱料、水果玉米、火腿、洋葱、青椒、培根。   培根鲜虾芝士披萨的做法步骤   1.加入上述定量的高筋面粉、普通面粉、酵母、融化的黄油、糖和100克温水,开始和面~和到手上和盆面上都干净了,面团比较光滑了就可以了。然后包上保鲜膜放到温暖的地方醒面1小时。(我放到了太阳底下给它盖了棉被……因为现在是冬天)   2.醒面的过程中开始准备各式各样的料。需要切丁的:玉米、洋葱、青椒、火腿、培根。需要切好看的圈的:洋葱和青椒。培根切片。剥好煮熟的虾。按个人喜好加量。我就是加了太多料,以致于好难切……   3.一个小时,面团大概会发至两倍大,取出揉面,擀成圆,盘壁抹少量橄榄油,放到披萨盘中(我是按六寸的量来的)。边上要高一些,放了马苏里拉芝士碎,然后把饼边包起来。用叉子活或牙签插出N多个小孔。   培根鲜虾芝士披萨的做法图解44.先均匀涂上披萨酱(我买的现成的,因为罗勒碎啊披萨草啊什么的……我好懒)往上放各种碎丁,加芝士,量按个人喜好。放入烤箱200度10分钟。我今天第一次用烤箱,所以没数,一直盯着看芝士融化程度,所以大概就十分钟吧。   5.拿出来就是这个样子了,由于我芝士有瘾……于是有了后面的步骤。   6.放上各种圈圈和片片还有大虾!   7.然后我加入了一整袋芝士……原谅我一生放纵不羁爱芝士。   8.放入烤箱200度,继续烤10分钟~看融化程度嘛~大家自己感觉一下   9.出炉,好香~拉丝效果很棒~超级好吃,比外面买的强多了!   山药饼   主料   山药1块、小麦面粉少许、葱少许、芝麻少许。   山药饼的做法步骤   1.山药   2.插成丝   3.加面粉   4.加葱搅拌   5.搅拌成这样   6.下锅炒   7.这样就好了   8.出锅   煎虾饼   主料   虾仁500g、猪肉猪500g、鸡蛋4只、小麦面粉200g、红萝卜1个、姜未适量、酱油适量、鸡精粉适量、砂糖适量、葱适量、胡椒粉适量。   煎虾饼的做法步骤   1.合照   2.红萝卜,虾仁,猪肉,全部用料理机打碎。(家有小煮男)   3.所有材料混合一起。   4.开火,热锅放油   5.8成热时,用勺子一勺一块下锅煎。   6.煎到2面金黄起锅。   7.配上番茄酱,美美哒!   8.来一口,就杯茶。   营养早餐:燕麦豆浆、豆渣饼   主料   燕麦20g、大米10、黄豆50g、胡萝卜1根、小葱适量、食用油适量、鸡蛋1个、小麦面粉60g、食盐适量。   营养早餐:燕麦豆浆、豆渣饼的做法步骤   1.晚上准备好豆浆原料   2.洗净泡在清水里,第二早上用豆浆机打成豆浆   3.把小葱、胡萝卜切细备用   4.滤掉豆浆剩下的豆渣   5.加入面粉、小葱、胡萝卜、鸡蛋、食盐   6.搅拌均匀   7.平底锅放入少量食用油,把面糊团成小团,放入锅中用小火煎   8.煎成两面金黄   9.早餐开始了   面食小吃套环   主料   小麦面粉、酵母、食用油、白糖。   面食小吃套环的做法步骤   1.首先把面粉发酵醒面,里面呈现蜂窝状即可。另和面一小团(此面团不用发酵,面团大小是发酵面团的三分之一)图片之前准备步骤忘记拍照了!果子炸多少,根据家庭喜爱程度决定   2.把面团按比例3:1(发酵面团:一般面团)揉在一起(妈妈说这样的比例是为了油炸的时候不会过分膨胀,炸出来的形状好看),然后像擀面条一样,擀成面皮,划成3cm宽的条状   3.每三条叠落在一起,切成小长方形,中间划一个口子   4.把一头塞进口子里拉一下,就成了途中旋转的蝴蝶结一样   5.将做好的面食放在八成热的油温里炸,炸的时候翻个身,为了使两面都炸的均匀上色   6.将两面炸至金黄色即可,尝一口脆脆的,满口香   7.个人喜欢不放糖的,但是家人喜欢放糖,这时候准备一点水熬糖水,不要熬的太稠,将所有的果子分批次浸一下糖水即可!甜甜的!脆脆的!香香的!   鸡蛋灌饼   主料   小麦面粉150g、鸡蛋3个、盐适量、水适量、油适量。   鸡蛋灌饼的做法步骤   1.面粉150g,可以做3块饼的用量,化开盐水,用盐水和面,盐水一点点放,我是用的凉水,有人说用热水或者温水,这个我没试过,所以不好评价,如果你愿意试试也行,做好后可以来交流交流感受   2.所有面粉和干净,面团团揉8-10分钟左右,面团稍有一点点沾手也没有关系,不要揉的太干   3.盖上保鲜膜静置10分钟   4.分三份,取一份做饼   5.鸡蛋打一个,放盐,我是一个饼打一个鸡蛋,也可以一次打好所有的鸡蛋,分次用,这根据个人习惯   6.面团擀成长条,正面抹上一层油,擀面的时候,砧板上要多放点面粉,否则容易粘砧板   7.抹了油的一面对折   8.卷起来   9.压扁,边上要捏合   10.砧板铺粉,擀成薄饼   11.平底锅放油,小火,微热后,放饼   12.底面呈微透,翻面,可以看到中间鼓起来了   13.挑开鼓起的包包,鸡蛋倒进去,可以从洞口将筷子伸进里面,这样鸡蛋会全部灌进整个饼里   14.然后就是两面煎透,因为鸡蛋吸油,如果此时觉得太干了,可以少加一点点油润润锅,这样煎出来的饼就不会糊,也不会干。可以用筷子挑开看看里面的鸡蛋,如果鸡蛋都凝固,就可以出锅了   15.好了,出锅,切开,盛盘,开吃。根据喜好,可以加番茄酱,味道更好!   香蕉小饼   主料   小麦面粉80g、香蕉1条、鸡蛋2颗、玉米淀粉7g、水适量。   香蕉小饼的做法步骤   1.所有材料备齐。   2.香蕉用小碗捣碎成泥(我个人喜欢小饼里可以看见和吃到果肉的状态,所以并没有捣太碎)   3.捣碎的香蕉倒入鸡蛋碗里,搅拌均匀。   4.再倒入面粉,最好是一点点晒入,当然嫌麻烦也可以一起倒入。   5.在搅成糊状的状态下倒入适量清水。   6.和清水充分混合后让稀面糊静置十几秒,这个时候可以小火加热平底锅。   7.锅热时倒入面糊,这里一定不要放油,待面糊出现气泡就可以翻面了。   8.翻面后在等个十几秒就可以出锅了。   奶香双色小馒头(超级上手)   主料   小麦面粉300g、酵母粉10g、南瓜150g、炼奶20g、温水适量。   奶香双色小馒头(超级上手)的做法步骤   1.南瓜去皮切小块蒸熟备用   2.蒸好的南瓜加入炼奶充分搅拌均匀   3.既然是双色馒头我们首先来做原色的…原色的呢没什么就是面粉揉成团醒10钟   4.搅拌好的南瓜泥加入到面粉中~揉成团也醒十分钟   5.分别取出两块用擀面杖擀成圆饼   6.擀面杖擀成圆饼叠加原色的在下面黄色的在上面   7.向内卷成卷   8.切成段…   9.切好的双色小馒头准备上蒸锅   10.放入蒸锅内15~20分钟即可   11.蒸好出锅   12.馒头里有炼奶的奶香~南瓜的软糯~美味可口   土豆饼   主料   土豆4个、小麦面粉适量、盐1勺、火腿肠1根、食用油适量。   土豆饼的做法步骤   1.土豆切细丝、火腿肠切丁、加入面粉和适量水和成面糊糊   2.电饼铛或平底锅刷油、加热后用勺子把和好的土豆丝面糊糊舀出在锅里摊出掌心大小的饼子、一面煎至金黄翻面再煎、煎至两面金黄差不多就熟了。注意饼子不要摊太厚   3.煎熟后出锅切成小块装盘即可   灌汤包   主料   猪梅肉150g、大葱1颗、水发木耳2~3朵、小麦面粉200g、猪皮冻1小块。   灌汤包的做法步骤   1.面粉用适量热水调成絮状态后,加水和面至稍软,饧发20分钟。和面时可滴几滴食用油,则面柔软光滑,不易粘手。   2.猪肉铰馅,放料酒、调酱油入味   3.大葱切沫(我是铰完肉之后把葱铰了两下)   4.木耳切碎   5.皮冻切小块   6.馅料调味   7.包子一   8.包子二,装锅大火至开锅12分钟。   9.吃的时候小心烫嘴巴

2021

01-18

关于面粉的小常识

  近年面粉的花样翻新,颇多讲究。现在的面粉分类越来越细了,普通面粉有十余种,像一等粉、二等粉、精制粉、高精粉等,特殊面粉有饺子粉、包子粉、油饼粉、糖糕粉、烩面粉、白发粉、双井粉和高筋粉等。   普通面粉:普通面粉以面粉颜色和面粉颗粒的大小为依据,可分出一等粉、二等粉、精制粉和高精粉。   精制粉、高精粉的面粒比前两种更小更细,颜色更纯,没有杂色。用这两种面粉做出的馒头、包子,表面看起来比一般的面粉光滑,入口之后比较细腻,并且没有麸皮和灰尘等杂物。高精粉比较受饭店老板们的欢迎,做出的面食可以更好地达到色香味俱全的效果。一等粉在市场上比较受欢迎。这种面粉为原粉,颜色淡黄。用这种面粉炸出来的油条、油饼,不但色泽鲜美而且口感焦脆、香甜。   特殊面粉:   饺子粉:记者在花园路一家超市内看到了13种不同品牌的饺子粉,规格从500克到5000克装的都有,消费者可以根据自己的需要进行购买。据售货员介绍,专用饺子粉做出来的饺子面皮嫩且筋道,在包饺子擀皮时人不会感到费力,在煮饺子的过程中不容易烂皮,饺子煮好放在盘子里也不会在短时间内粘在一起。   自发粉:随着生活节奏的加快,家庭蒸馒头的人越来越少,原因是馒头的加工过程比较繁琐,从发酵、揉制到最后的出笼,中间环节要操作四五次。自发粉是一种不需要任何发酵原料就可以直接发酵的面粉,多用于制作包子、馒头等。因为自发粉中含有发酵粉,只要将面和水按比例调好,直接放在蒸笼里就可以轻轻松松地做出又白又鲜的馒头和包子了。   面条粉:虽然生活中的美食越来越多,但北方人喜食面食的习惯却没有改变,相反,市民对面食的要求越来越高。面条粉是面条专用粉,用它做出来的烩面、拉面、拉条要比普通面粉做成的面条更筋道,口感也更好,它还有长时间煮沸不烂的特点。用这种面粉做出的烩面省力。普通面粉揉成面团后,需要摔面,摔的时间越长,面才越筋道,而用面条粉制作烩面,揉好面后只需放置几十分钟就能显出同样的效果。   1)特高筋粉:(水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条.   (2)高筋粉:(水份14%,粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在13.5%,而通常蛋白质含量在   11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高,麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等.   (3)粉心粉:(水份14%,粗蛋白质10.5%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等.   (4)中筋粉:(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等.   (5)低筋粉:(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):通常用来蛋糕,饼乾,小西饼点心等.   如果你想做蛋糕又买不到低筋粉的话,建议你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕的~   低粉可以用面粉(千万不要用那种叫"饺子粉"的,那种面粉面筋很多的)和玉米淀粉4:1的比例调和如果想更低筋再加点玉米淀粉也可以   我做松糕和点心一直就这么弄的我也买不到所有超市都去了也没买到最后学到的怎么自己配低筋粉奶油我们都买金钻的你那不知道能不能买到   低筋粉是面粉中的一种。高筋粉,低筋粉的分类与面粉中所含蛋白质的多少有关。高筋粉蛋白质含量在10%以上,低筋粉蛋白质6.5~8.5%。靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近*的多,硬质小麦蛋白质含量高,一般用于生产高筋粉;软质小麦用于生产低筋粉。做海绵蛋糕选用低筋粉,制作油脂蛋糕则多选用中筋粉,因低筋粉无筋力,制成的蛋糕特别松软,体积膨大,表面平整。油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散,选用中筋粉,使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。生粉是粟粉或豆菱粉,一般是做菜时挂芡用的。   中筋面粉--allpurposeflour一般包子、馒头、饺子、烙饼都是它。一般菜谱里不特别标注什么面粉的,都是这个。   高筋面粉--breadflour用来做面包   自发粉--selfrisingflour这个我不是很确定专门作什么,根据包装上的说明,说是连muffni蛋糕都能做,但是我是不会用它做蛋糕的。我一般用来烙饼,比普通不发面的面粉稍微松软一点。有一次用来做pizza,没有发面的好,但是比某次发面失败的吃起来松软一点。   低筋面粉--cakeflour用来做各种蛋糕、饼干、酥皮类点心。西人超市放在baking的地方,是纸盒子装的,这样1盒2磅,$3左右。我在中国超市找到台湾产的日正牌低筋面粉,1袋500克,$0.99。所以比较下来,袋子装的稍微便宜一点。一般,如果做比较大的生日蛋糕,纪念日蛋糕,我用盒子装的,平时做小点心或者一般蛋糕就用袋子装的。   面粉的质量标准一般分为两类。   一类是通用粉,如小麦粉(GB1355-86);   另一类是专用粉标准,如面包用小麦粉等。   通用粉又称家庭用粉,质量指标有:加工精度、灰分、粗细度、面筋质、含砂量、磁性金属物、水分、脂肪酸值、气味口味等九项。   前四项为质量定等级指标,每个等级要求各不一样,如面筋质含量,特一粉要求在26%以上,特二粉要求在25%以上,标准粉要求在24%以上,普通粉要求在22%以上;如灰分,四个等级面粉要求分别是小于0.70%、0.85%、1.10%、1.40%;粗细度、加工精度也有不同要求。后五项指标属控制指标,也称安全标准,各等级要求一致,如含砂量要求小于0.02%,磁性金属物小于0.03克/公斤,超过就是不合格产品;   专用粉的质量指标有:水分、灰分、粗细度、湿面筋、粉质曲线稳定时间、降落数值、含砂量、磁性金属物、气味等九项。对面筋质的要求较严,不仅含量有要求,在质量上也有要求。如面包用粉,要求面筋质含量在33%以上,粉质曲线稳定时间要求在10分钟以上;而糕点用粉则相反,要求面筋质含量在22.0%至24.0%之间。粉质曲线稳定时间要求1.5至2分钟。每种专用粉又分精制级和普通级两个等级,精制级要求高,如面条用粉,对灰分精制级要求是小于0.55%,而普通级要求是小于0.70%;湿面筋质含量精制级要求是大于28%,而普通级要求是大于26%;粉质曲线稳定时间精制级要求是4分钟,而普通级要求是3分钟;高筋粉和低筋粉也属专用粉类,其质量指标与通用粉大致相同。不同的一点是对蛋白质和面筋有要求,高筋粉要求蛋白质含量在12.2%以上,面粉质含量在30.0%以上,而低筋粉相反,要求蛋白质含量在10.0%以下,面筋质含量在24.0%以下。   这两类面粉又各分一等和二等。一等在粗细度、灰分两指标上要求高,如一等高筋粉,灰分要求小于0.70%,二等要求小于0.85%。   ---------------------------------------------------------   按性能和用途分为:专用面粉(如面包粉、饺子粉、饼干粉等)、通用面粉(如标准粉、富强粉)、营养强化面粉(如增钙面粉、富铁面粉、“7+1”营养强化面粉等)。   按精度分为:特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等。   按筋力强弱分为:高筋面粉、中筋面粉及低筋面粉。   普通面粉:普通面粉以面粉颜色和面粉颗粒的大小为依据,可分出一等粉、二等粉、精制粉和高精粉。精制粉、高精粉的面粒比前两种更小更细,颜色更纯,没有杂色。用这两种面粉做出的馒头、包子,表面看起来比一般的面粉光滑,入口之后比较细腻,并且没有麸皮和灰尘等杂物。高精粉比较受饭店老板们的欢迎,做出的面食可以更好地达到色香味俱全的效果。一等粉在市场上比较受欢迎。这种面粉为原粉,颜色淡黄。用这种面粉炸出来的油条、油饼,不但色泽鲜美而且口感焦脆、香甜。   特殊面粉:   饺子粉:不同品牌的饺子粉,规格从500克到5000克装的都有,消费者可以根据自己的需要进行购买。专用饺子粉做出来的饺子面皮嫩且筋道,在包饺子擀皮时人不会感到费力,在煮饺子的过程中不容易烂皮,饺子煮好放在盘子里也不会在短时间内粘在一起。   白发粉:白发粉是一种不需要任何发酵原料就可以直接发酵的面粉,多用于制作包子、馒头等。因为白发粉中含有发酵粉,只要将面和水按比例调好,直接放在蒸笼里就可以轻轻松松地做出又白又鲜的馒头和包子了。   面条粉:面条粉是面条专用粉,用它做出来的烩面、拉面、拉条要比普通面粉做成的面条更筋道,口感也更好,它还有长时间煮沸不烂的特点。用这种面粉做出的烩面省力。普通面粉揉成面团后,需要摔面,摔的时间越长,面才越筋道,而用面条粉制作烩面,揉好面后只需放置几十分钟就能显出同样的效果。   面包粉:高筋粉是做面包的,或者买专门的面包粉,这种面粉面筋含量高,一般控制在32.5-34.0%之间。面筋质量好、韧性大、弹性好、吹泡体积大。(家里平常用的是中筋粉,可以做匹萨的饼皮和烙饼.)   富强粉:采用进口小麦和优质国产麦搭配加工而成,加工精度高,筋度好,色泽乳白、光亮、细腻可口,是制作各种中、高档面食的理想原料,做出的馒头个大挺拔,色泽乳白,内部结构细腻均匀,口感好。   蛋糕粉:低筋粉是做蛋糕、饼干的,还有专门的蛋糕粉(里面含有低筋面粉、氢化大豆油、氢化棉籽油、膨胀剂、小麦淀粉、修饰玉米淀粉、乳化剂、乳糖、盐、麦芽糊精、乳酸、硬脂酸钠、玉米糖胶、.....很多辅料),另外,低筋粉也可以用80%的中筋粉+20%的玉米淀粉配成低筋粉.这里用的玉米淀粉是做菜勾芡用的,做蛋糕放一点可以改善口感,包装袋上画了一棵老玉米的就是了(或者写着配料:玉米)

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